御家庭で作る味噌

1.味噌の種類(最初に作る味噌の種類を決めます)

米こうじみそ 大豆と米こうじ=白味噌  全国
麦こうじみそ 大豆と麦こうじ=白味噌  全国
豆味噌    大豆と豆こうじ=赤味噌  東海

2.準備するもの

原料  大豆・こうじ(前もって予約をお願いします)・塩・水(湯冷まし)

容器  桶(ポリ、カメ、木桶)・内ぶた・重石・ポリシート(内敷、外履)

3.作り方

こうじの手配・・・味噌を作る日程に合わせて麹を予約する。(浅野や 電話:0574-25-2595)

大豆の浸水・・・約12時間水に浸す(夏場は10時間程度で良い)

容器、内ぶた、重石を熱湯で消毒する。

手水を作る・・・水を沸かしてから、完全に冷えるまでおくこと。

大豆を煮る・・・大き目の鍋で水をたっぷり、豆は少なめに入れて煮る
(親指と薬指ではさんでつぶれる程度になるまで2~3時間程度煮る。

大豆をつぶす・・・煮あがった大豆をすり鉢等でつぶす。

練り合わす・・・つぶした大豆に塩とこうじを混ぜ、よく混ざったら水を加えて煉る。
硬さは、出来上がりの味噌より少し硬めにする。
※大豆を煮たときの煮汁は、使用しない方が味噌がうまく発酵します。

容器につめる・・⑦を容器によく押え、空気が入らないようにつめる。
味噌の表面を平らにならす。その上へ、ポリシート(容器の直径より少し大きめに丸く切り取ったもの)をあて、その上に内ぶたをのせ、さらに重石を置く。
そして、外よりポリシートをかぶせ、虫等がはいらない様にしっかり縛る。

味噌の作り方 手造り味噌用内ぶた 重石を乗せる 上からかぶせる

自家製手造りみそ

4.仕込み後の手入れ

置き場所・・・暖かくて、風通しの良い所で地面から50cm以上の場所に置くのが最適です。
(直接、地面に置くと発酵が遅れます)

重石の重さ・・・重石の重さは、味噌の種類と原料(大豆・米・麦)の割合で違います。
内ぶたの上へ少したまりが上がる程度が最適の重さです。
又、気温の変化でたまりの量が変るので、ふたの上のたまりの量を、石の重さを加減して時々調整してください。

カビの発生・・・暖かくなると、たまりの表面に白いカビ状のもの(酵母)が発生しますが、食べる時までは、たまりの量を調節しているだけで良く、かき混ぜたり石を取ったりしないこと。

5.食べる時の注意

食べられる時期・・米こうじみそ、麦みそは、夏を過ぎ秋10月~11月頃
・赤みそは、丸一年以上仕込んでから封切りのこと。(みそは、夏の温度で発酵します)

食べる前に・・第一に内ぶたの上のカビ、たまり等を重石を乗せたままで取り除きます。
その後、石・内ぶたを取り、内敷きのポリシートを取ります。
この時、シートの上に少したまりが残っているので、中のみそに混じらないよう注意すること。

食べ方・・・きれいに掃除が済んだら1ヶ月から2か月分の味噌を小出しして、残りの味噌は仕込んだときの手順で、ポリシート・内ぶた・重石・・・と同様にしておくこと。
この後も、重石の重さで少したまりが出るようにしておく。尚、小出しのみそは冷凍しておくとよい。
特に冷凍の場合は、みそも凍らず、味・色も変化しにくいので大変よい。

6.次回のために

原材料の選び方 大豆・・・丸々とした中~大粒のものがどの味噌にも適している。
塩・・・天然塩、又はにがりの入った塩を使うと多少まろやかさを感じるが特に味の差はない。
量・・・容器の大きさの約半分強の原料がその使用する容器に入る。

塩の計算・・・・・(大豆の目方×0.3)+(こうじの目方×0.2)=塩の目方
【例】大豆5kgとこうじ4kgを使う場合
(5kg×0.3)+(4kg×0.2)=2.3kg(使う塩の量)

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